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如何正確使用食用香精

【摘要】:
食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物(包括載體、溶劑、添加劑)調和而成,可使食品增香的一大類食品添加劑。隨著食品工業的發展,食用香精的應用范圍已擴展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類食品的生產中,新品種香精層出不窮。?香精在食品中的應用有三種情況:(1)產品本身沒有香味,依靠添加香精使食品產生香味(2)為增強或改善產品本身的香味而添加香精(3)使用香精來掩蓋或修飾產品本身固有

食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物(包括載體、溶劑、添加劑)調和而成,可使食品增香的一大類食品添加劑。隨著食品工業的發展,食用香精的應用范圍已擴展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類食品的生產中,新品種香精層出不窮。

  香精在食品中的應用有三種情況:(1)產品本身沒有香味,依靠添加香精使食品產生香味(2)為增強或改善產品本身的香味而添加香精(3)使用香精來掩蓋或修飾產品本身固有的風味。

  食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。液體香精與固體香精的性能和用途各有不同。

 

  液體香精:水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水3種主要成分組成。其特點是易溶于水,溶液透明澄清。這類香精香味濃度較低,同時因為乙醇的沸點也很低,所以大都不耐熱。在較高溫度下,酒精易蒸發將一些沸點較低的香料成分帶走,影響制品的香味和質量。因此,這類香精僅適用于不經加熱,或加熱時溫度不高的產品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、制劑等。

  油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點是香味較強,不溶于水。與水溶性香精相比,較能耐熱。因而更適用于需經較高溫度操作的產品。如硬糖、餅干、蛋糕及其他烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時易形成香精混濁和沉淀,影響外觀。而且它不溶于水,必須充分攪拌才能使香味均勻。

  乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水3種主要成分組成。這類香精為乳濁狀且帶黏稠性,加入水中能迅速分散,但溶液呈乳濁狀態。對透明度要求較高的產品不適用,適用于對透明度無影響的產品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等。

  固體香精:吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡單混合,使香料吸附在載體上制成。

  包埋型香精是將食用香料預先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、變性淀粉等)混合,分散在水溶液中,經噴霧干燥制成。它的特點是穩定性好,分散性亦較好,適于各種飲料、粉末制品和速溶制品使用。

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